La Fanesca es un guiso tradicional ecuatoriano, a base de granos tiernos y pescado seco, que se prepara en época de cuaresma y el Viernes Santo es su mayor consumo. Existen muchos relatos sobre el origen de este plato, sin embargo un estudio realizado por el grupo “Rescate de sabores tradicionales del Ecuador” sostiene que el origen de este plato se remonta a etapas prehispánicas. Hace más de 4.000 años existieron tradiciones culturales en las “fiestas del sol” con granos típicos. Este plato se fue complementando con productos que vinieron de la cocina colonial.
Los indígenas celebraban en esta época el solsticio de equinoccio, donde el sol toma una posición perpendicular sobre la línea equinoccial, quitando toda sombra. Para esto cocinaban los granos tiernos con calabazas andinas aprovechando el inicio de la cosecha joven.
Durante la colonia, los españoles combinaron los símbolos y creencias católicas con elementos indígenas como estrategia para el mestizaje cultural. Lo culinario también tuvo una interrelación con el calendario religioso. En este caso de la Semana Santa los españoles combinaron la muerte y resurrección de Jesucristo con el ritual de solsticio de los indígenas, creando una preparación a base de granos tiernos, incluyendo los lácteos y el pescado, que era salado y secado para evitar su descomposición.
PREPARACIÓN
El Hotel Finlandia, con su restaurante Cinco Sentidos, tiene el gran interés de dar a conocer lo mejor de la gastronomía local. Nos hemos enfocado en la preparación de los platos más representativos de la cocina ecuatoriana, de acuerdo a las diferentes fiestas nacionales y tradiciones. Ponemos mucho énfasis en el sabor, la calidad y la presentación del plato terminado para que el cliente se lleve la mejor de las experiencias en nuestro restaurante.
La cuidadosa preparación de este guiso, asegura el éxito del plato ya que no solo se usa los granos, también el agua de cocción de los mismos. Se puede decir que los ingredientes principales son el frejol, habas, choclo, chocho, alverja, arroz, maní, col, zapallo, zambo y bacalao seco. Esta mezcla y equilibrio de sabores hacen que la textura, color y sabor logren el balance deseado. Aparte de los granos utilizados también es primordial la calidad del bacalao, para que el aroma sea delicado y el sabor no tan fuerte. Es importante dar un tratamiento previo de hidratación y desalación al bacalao para asegurar un gusto agradable para el paladar. La Fanesca se sirve con: huevo duro, maqueño frito, masitas de pan y queso fresco. Los acompañantes de este delicioso plato son el molo (puré de papas con refrito de hierbas) y como postre el arroz con leche, siendo este último usualmente sustituido por higos con queso.
La receta de la Fanesca es transmitida de generación a generación por las familias ecuatorianas. Cada familia, de acuerdo a la región donde viven y sus gustos personales, la preparan de manera diferente, siendo la preparación en sí un motivo de reunión de todos los miembros. La fanesca es tradición, cultura, historia y familia.
RECETA GANADORA 2017 / 2018
Por 2 años consecutivos hemos ganado premio a las “mejores Fanescas de Quito”, concurso auspiciado por Quito Turismo y la UDLA. El chef de Cinco Sentidos nos cuenta: “esta es una receta de mi abuela que tiene alrededor de 80 años en la familia, la cual toma bastante tiempo de cocción, siendo la preparación en sí un motivo de reunión de todos los miembros logrando no sólo un festín culinario sino también un motivo de reunión familiar. A esta receta de mi abuela la he actualizado de acuerdo a técnicas modernas, siempre basándome en la preparación típica y sus características”